【食彩の王国】北海道の真昆布は大阪へ

【食彩の王国】2014/8/22

　今回の食材は真昆布。日本料理が世界遺産に登録され、世界の料理人達も「だし」に注目している。そんな真昆布は北海道産。北前船で昆布問屋の本場大阪へと運ばれた。

　大阪の昆布問屋土井は真昆布を仕入れていたが、ある時味が変わったことで、ご主人はそれまでの慣習を破り北海道の浜まで出向いてその原因を探ったそうだ。原因は需要が増えたため、天日干しから機械干しに変えたこと。原因が分かった産地ではその後風干しを開発して現在にいたっているという。また１年ものは採らずに資源を守る取り組みも行っている。

　ところで大阪と言えばうどん。現在のようなだしをたっぷりかけて食べるのは「今井」といううどん屋さんが始まり。それまではみそなどで合えて食していたそうだ。真昆布と魚の削りぶしでしっかりととっただしは塩などで味を補うだけで美味しい汁となる。勿論大阪の庶民の味、お好み焼きにもこのだしは使われる。

　だしは大昔の文献にも出てくるほど歴史が長い。浜の漁師は利尻、羅臼に負けない昆布だと胸をはる。最近は顆粒のだしを使う人も多いようだが、味は絶対と言えるほど違う。丁寧にとっただしはお吸い物、野菜煮、みそ汁などを何でも上質にする。ちなみに私は白身のお刺身を真昆布で挟んで〆る。さらりとした白身に、こっくりとした昆布の甘みが加わりまたひと味違った楽しみ方が出来る。　美味しいだしを使った日本料理、お家でも贅沢な味に変身すること間違いなしだ。

＜上野まり子運営サイト＞
WEB
上野まり子のアジアンスタービュー
M上野まり子の視点

so-netblog内
上野まり子のアジアン・スターインタビュー

 

本サイトで掲載されている記事、写真の無断使用・無断複製を禁止いたします.
Copyright 2014 OFFICE MARIKO. All Rights Reserved.

---

スポンサードリンク

---

タグ：食彩の王国　昆布